Bonjour à toutes et à tous, 

Aujourd’hui, nous parlerons de la rentabilité d’une boulangerie à Paris.

Lorsque notre regard se pose sur la vitrine joliment achalandée d’une boulangerie-pâtisserie, notre gourmandise prend instantanément le contrôle. N’essayons pas de le nier, c’est humain. Pendant que nos pupilles pétillent, nos papilles s’imaginent déjà noyées dans le beurre d’un croissant frais.

Comment s’en vouloir ?

Avec une qualité de pain et des viennoiseries dont la réputation dépasse toutes les frontières, mêmes les plus difficiles, il est quasiment impossible de résister !

Cependant, chers lecteurs, nous vous demanderons aujourd’hui de réaliser l’impossible. Mettez votre côté fin gourmet en veilleuse et laissez parler vos talents d’’investisseur. Car notre article n’a pas vocation à s’épancher sur la volupté d’un Paris Brest, mais bien de vous éclairer sur la rentabilité d’une boulangerie. 

Bonne lecture.

Le marché de la boulangerie en Île-de-France

Avant d’entrer dans le vif du sujet et d’analyser la rentabilité d’une boulangerie à Paris, faisons un petit tour d’horizon du marché. 

La boulangerie : un marché assez homogène

Contrairement à l’hôtellerie, qui constitue l’autre domaine d’expertise de notre cabinet, le marché de la boulangerie est relativement homogène. Là où les hôtels ont un nombre de chambres très variable, un nombre d’étoiles différent et des prestations fortement diversifiées, les boulangeries se ressemblent davantage. 

Cette similitude peut être observée sur de nombreux points, à commencer par le prix de vente des produits. Si la baguette est vendue au prix moyen de 1 €, votre commerce de proximité vendra également sa baguette à 1 €. À moins d’avoir une boulangerie-pâtisserie située dans un quartier extrêmement prisé et dense en termes de population. Dans ce cas, vous pourriez fournir du pain pour un prix légèrement supérieur. Le lieu de vente peut donc conditionner vos tarifs. Mais globalement, l’homogénéité permet de simplifier les calculs et les projections pour avoir une vision rapide de la rentabilité d’un fonds de commerce de boulangerie. 

La planification d’un investissement en boulangerie et la constitution de votre business plan s’en trouvent donc facilitées par rapport à bien d’autres fonds de commerce.

Le nombre de transactions réalisées chaque année et le prix d’achat d’une boulangerie

Il y a environ 6000 boulangeries en Île-de-France et 250 transactions sont réalisées chaque année, en moyenne. 

Dans ce marché, le prix d’achat d’un fonds de commerce se base naturellement sur le chiffre d’affaires annuel.  Aussi, un fonds de commerce de boulangerie à Paris et Ile de France aura un prix de vente situé entre 1 et 1.4 fois le CA, contre une fourchette oscillant entre  0.7 et 1 en dehors de la capitale. 

À titre informatif, pour celui qui envisage d’acquérir le fonds et les murs d’une boulangerie parisienne, le ratio sera plus proche de 2.2. 

Exemple : 

Une boulangerie qui fait 450.000 € de chiffre à l’année sera vendue à environ 1 million d’euros si l’acheteur souhaite le fonds et les murs. 

Le chiffre d’affaires annuel moyen d’une boulangerie en Île-de-France

Si le chiffre d’affaires moyen d’une boulangerie en France est d’environ  260.000 € HT/ an (2017), la moyenne observée en Île-de-France se situe davantage entre 400.000 € et 500.000 € d’après les transactions réalisées par notre cabinet. 

Bien évidemment, il s’agit de chiffres moyens. Des différences notables existent entre une boulangerie située en banlieue de Paris et une boulangerie située à Neuilly, l’Eldorado des boulangers. Il est rare d’y voir des établissements faisant moins d’un million de chiffre d’affaires.

Un marché en croissance et déséquilibré 

Si la crise sanitaire est venue apporter son lot de difficultés pour les boulangeries, plus à Paris qu’ailleurs, cette période ne doit pas noircir le tableau pour autant. Globalement, avant le Covid, le marché a toujours été en croissance, tant d’un point de vue chiffre qu’en termes d’attractivité pour les clients et les investisseurs. 

Cette croissance est intimement liée au fait qu’il y a plus d’acheteurs que de vendeurs en Île-de-France ! Par le jeu de cette donnée réconfortante, la boulangerie représente un véhicule d’investissement hautement sécurisé. 

Posons aussi un autre élément sur la table : la boulangerie-pâtisserie artisanale résiste très bien à la grande distribution !

La boulangerie : un investissement à la mode

Avec des émissions comme “La meilleure boulangerie de France”, “Le Meilleur Pâtissier” et un regain d’intérêt marqué pour les métiers artisanaux, sans oublier le made in France, la boulangerie a la cote et vit une époque formidable ! De nombreuses personnes souhaitent ouvrir des chaînes à la sortie de leur école ou se reconvertir. 

La conjonction de ces différents facteurs amène chaque jour de nouveaux acheteurs sur le marché. Et la diversification des services proposés joue également son rôle dans le courant de séduction qui enveloppe la filière du pain.

Titillé par la demande des consommateurs, le chef d’entreprise qu’est le boulanger a dû se diversifier pour aller au-delà de la simple fabrication du pain, de la brioche, des croissants et autres pains au chocolat. La dernière dizaine d’années a vu de nouveaux concepts de boulangeries artisanales apparaître : 100% vegans, BIO, boulangeries spécialisées dans la vente de sandwiches, boulangeries salon de thé, etc. 

Cette diversité de concepts a conduit les professionnels de la boulangerie à soigner leurs compétences en matière de marketing et de gestion. Plus question de n’être qu’un simple artisan-commerçant. Le boulanger 2.0 propose de nouveaux services qui complexifient la gestion de son entreprise et bouleversent l’univers de la restauration rapide : livraison à domicile (de la baguette tradition à la pizza), commande en ligne, points de fidélité, etc. 

Plus que jamais, les boulangers ont appris à mieux gérer leur affaire pour dégager un maximum de profit. Cette évolution du métier et des concepts a créé l’étincelle qu’il fallait pour que de plus en plus de personnes souhaitent investir et/ou se reconvertir dans ce secteur. 

La rentabilité moyenne d’une boulangerie à Paris

Avant d’investir dans un projet de ce type, il est fondamental d’avoir un maximum d’informations sur le sujet. C’est la connaissance du marché dans sa globalité qui vous permettra de faire un placement raisonné. Voilà pourquoi une introduction au marché nous semblait judicieuse. 

Maintenant que ce petit tour est fait, il est temps de voir ce qui vous intéresse le plus : la rentabilité d’une boulangerie à Paris. 

En moyenne, la rentabilité pure d’une boulangerie à Paris ou en Île-de-France se situe à hauteur de 25% de son chiffre d’affaires. Il faut généralement compter 7 ans pour rembourser un fonds de commerce. Le TRI moyen sur cette période est de 15%. 

Bien entendu, il s’agit ici d’une moyenne. En fonction du concept, de l’emplacement, du nombre de jours d’ouverture et du management de vos coûts, ces chiffres peuvent être revus à la baisse ou à la hausse. 

Un investissement dans ce secteur, lorsqu’il est bien géré, offre donc la possibilité d’un accroissement rapide de votre capital. Vu comme ça, devenir boulanger-pâtissier semble une voie rêvée pour s’offrir la poule aux œufs d’or, mais tout n’est pas parfait pour autant. Si vous comptez prendre le tablier – et pas seulement investir -, sachez que le métier vous demandera de pulvériser la barre des 35 heures de travail hebdomadaire, de faire face à un turn-over souvent important et d’avoir des horaires particuliers. Outre une bonne qualification professionnelle, la décision d’ouvrir une boulangerie requiert donc d’avoir le cœur bien accroché.  

Point informatif : 

En moyenne, il vous faudra compter un apport personnel de 25% minimum du prix de vente de l’investissement souhaité. Par ailleurs, les banques refusent presque systématiquement un prêt si vous n’avez pas une formation en boulangerie ou un brevet professionnel dans le domaine, comme par exemple, un CAP, BEP ou Bac-pro,  ou que vous n’êtes pas associé à un professionnel du secteur.

Vous souhaitez investir dans la boulangerie à Paris ?

Dans le cas où vous souhaiteriez reprendre une boulangerie pour vous lancer dans ce noble secteur de la tradition française, n’hésitez pas à consulter la liste des boulangeries à vendre sur notre site et à faire appel à nos conseillers. 

Avec une expertise de plus de 50 ans dans ce secteur, notre Cabinet pourra vous donner les meilleures astuces pour augmenter votre marge, trouver le fonds de commerce qui colle à votre concept et vous accompagner sur le long terme ! 

Merci pour votre lecture.