Bonjour à toutes et à tous, 

Depuis quelques années, le monde de la boulangerie française connaît un regain de popularité important. Avec des émissions comme “La Meilleure Boulangerie de France” ou encore “Le Meilleur Pâtissier”, de plus en plus de gens se verraient bien fournir du pain et charmer les palais de leurs clients avec de merveilleuses et gourmandes viennoiseries. 

Revenir à un métier qui a du sens, mettre une touche d’artisanat dans son travail, évoluer dans une petite structure et se lancer dans un métier de tradition française par excellence. Ce sont, parmi d’autres, des raisons qui font aujourd’hui flotter un vent très favorable sur le secteur de la boulangerie, d’autant plus que la rentabilité n’y est pas un vain mot.

Avec un plan calibré et des conseils avisés, l’achat d’une boulangerie dispose de tous les atouts requis pour réaliser un investissement judicieux : rendement important, rentabilité rapide, risques limités. Le point crucial, c’est de bien choisir votre boulangerie pour être certain de faire le bon achat, surtout si l’objectif est de faire l’acquisition des murs et fonds. 

Pour éclairer les candidats repreneurs, nos experts font ici le point sur les critères qui doivent retenir l’attention lors de l’achat d’une boulangerie. Si l’article s’adresse essentiellement aux personnes qui envisagent de réaliser leur première transaction, les boulangers déjà lancés y trouveront sans nul doute quelques informations utiles sur les mécanismes d’achat-vente. 

Bonne lecture. 

#1  Suivre l’ordre logique des choses

Avant de se lancer dans ce type de projet, il faut être pleinement conscient d’une chose : ne devient pas boulanger qui veut. 

Avant de mettre les mains dans la farine et d’exercer vos talents dans le pétrin, il est nécessaire d’avoir une formation de boulanger et d’obtenir un diplôme (CAP boulangerie  ou bac pro boulangerie, par exemple) ou de vous associer à une personne qui détient un diplôme de boulanger. Cette condition est incontournable si vous souhaitez ouvrir un établissement ou en reprendre un.

Pour un éclairage complet sur ce point, sachez que les conditions d’accès à la profession sont détaillées dans le décret n°2017-767, en vigueur depuis le 4 mai 2017.

Outre la nécessité qu’il représente pour garantir des produits de qualité aux consommateurs, le diplôme est une clé indispensable pour ouvrir les négociations avec une banque. Sans ce sésame, vos démarches ne porteront jamais leurs fruits.

L’autre point qu’il faut verrouiller avant de pousser la porte des établissements financiers, c’est l’apport personnel que vous pourrez glisser dans le panier. Par expérience, nos conseillers peuvent vous dire que l’achat d’un fonds de commerce en boulangerie se présente bien quand l’acquéreur dispose de 25% de la somme. 

#2 Quel type de commerce cherchez-vous ?

De nombreuses questions vont se succéder avant le jour où vous enfilerez fièrement votre beau tablier brodé, patience !

Dans le flux des interrogations, il y en a une que vous devez “trancher” assez vite : est-il ou non important pour vous de disposer d’une partie logement dans votre futur commerce ? Comme vous le soupçonnez, cette facilité ne sera pas sans incidence sur le prix d’acquisition de votre futur fonds de commerce.

Sur Paris et en Île-de-France, la zone d’expertise du cabinet Huchet-Demorge, cette seule question va directement diviser par deux l’étendue de votre choix : dans la moitié des boulangeries mises en vente, il n’y a pas d’espace prévu pour le logement, pas même un tout petit studio.

Dans 50% des reprises, en revanche, votre bail boulangerie pourra comprendre une partie affectée au logement, voire même un véritable appartement, équipé et confortable, idéal pour votre famille.

#3 Choisir l’emplacement qui vous convient

Rat des villes ou rat des champs, quel est votre profil ? 

Selon votre histoire, votre expérience, vos envies et bien d’autres critères, votre avenir d’artisan boulanger se déroulera au cœur d’une ville, à sa lisière ou dans un joli coin de campagne. Ce qui importe ici, comme pour toute activité, c’est de vous sentir bien à l’endroit où vous déciderez de nicher votre comptoir. Ne cachons pas la vérité : le métier de boulanger est exigeant (peu de congés, longues journées…) et vous n’irez pas bien loin si le cœur n’y est pas.

En fonction du choix rural ou citadin, certains critères seront plus ou moins décisifs pour valider votre implantation.

En ville, l’étude de la concurrence locale est un must. Un repérage complet du quartier dans lequel vous souhaitez vous établir est indispensable. Où sont les autres artisans boulangers ? Quels sont les autres commerces qui vendent du pain ? Outre des baguettes, vendent-ils aussi des sandwiches et pizzas pour attirer du monde le midi ? Où se situent les grandes surfaces les plus proches ? Certains confrères font-ils des tournées et/ou des livraisons à domicile ? Où et comment sont déployés les points de vente  ? 

En fonction des services et des produits que vous comptez développer, ce topo concurrentiel vous apportera des réponses très intéressantes. 

Avant de passer à l’achat de la boulangerie : trouver une clientèle adaptée à vos ambitions

Pour équilibrer l’analyse de votre localisation, pensez maintenant à l’autre plateau de la balance : qui sont vos futurs clients et combien sont-ils ? Si vous rêvez d’ouvrir un comptoir spécial avec une variété de 20 sandwiches, assurez-vous d’avoir les clients adéquats juste à portée de trottoir : entreprises, écoles, professions libérales, etc. À Paris par exemple, on compte un bon nombre de critères à réunir pour s’assurer d’un bon succès à l’achat de sa boulangerie.

En campagne, selon la taille du village ou du hameau dans lequel vous lèverez votre volet six jours sur sept, l’étude de la concurrence sera plus facile à boucler, de même que la zone de chalandise.

Si une solide formation en boulangerie est requise pour tous ceux qui souhaitent effectuer une reconversion professionnelle dans le secteur, il ne faut pas se précipiter sur le premier fonds de commerce à vendre. Votre décision suppose d’analyser en détail la localisation de votre première boulangerie pâtisserie artisanale pour comprendre dans quelles conditions vous lancerez votre activité. Sans cela, le film de votre expérience boulangère risque de ressembler à un court-métrage. Si cette question vous taraude, voici un guide plus détaillé sur le sujet.

#4 Respect des normes d’hygiène

Avant toute chose, n’oubliez pas que la boulangerie est une entreprise. 

À ce titre et à l’instar de tout autre magasin, elle doit respecter les règles d’hygiène et de sécurité classiques, sans oublier les modalités propres aux établissements qui accueillent du public.

De façon plus pointue, le boulanger-pâtissier doit aussi veiller à la sécurité alimentaire et pouvoir retracer les produits qui interviennent dans ses préparations. D’où l’importance du choix des fournisseurs pour s’assurer que votre baguette tradition sera sans danger pour vos clients. Parmi les procédures dont il faut tenir compte, citons notamment le système Haccp, chargé d’évaluer et de contrôler les dangers qui peuvent menacer la salubrité de vos produits de boulangerie (de votre bon pain de campagne à votre pain au chocolat).

#5 Vérification du matériel et fournisseurs 

L’acheteur qui s’engage à reprendre un fonds de commerce de boulangerie doit évidemment s’intéresser à l’état des locaux, à leur superficie et à l’agencement général, mais l’examen du matériel que l’ancien propriétaire laisse sur les lieux n’est pas à négliger.

Que raconte le four ? Dans quel état sont les batteurs-mélangeurs et les pétrins ? La fraîcheur est-elle toujours de mise dans les frigos et dans la chambre froide ? Quid de la chambre de fermentation ?

Si cet univers est totalement nouveau pour vous et que la technique vous parle peu, pensez à solliciter l’avis d’un technicien avisé pour éviter les mauvaises surprises. Il serait bien malheureux d’attaquer vos premières fournées avec un rossignol. 

#6 Achat boulangerie : faire appel à un cabinet comme Huchet-Demorge pour vous accompagner

Si toutes les étapes précédentes finissent par vous faire craquer pour une boulangerie qui vous plaît, il est grand temps de vous pencher sur les chiffres.

Avec le chiffre d’affaires réalisé par votre prédécesseur, vous aurez une première idée des possibilités financières, mais il faudra passer par une analyse détaillée pour établir un prévisionnel affûté. 

De nombreuses données s’inviteront quelque part dans l’équation : le type de bail, les frais de personnel, le coût des matières premières, le nombre de jours prestés, l’originalité éventuelle du concept, etc.

Si vous avez choisi Paris où l’Île-de-France pour faire vos premiers pas dans le secteur de la boulangerie, sachez que notre équipe peut vous accompagner de l’amont jusqu’à l’aval pour une planification optimale. 

Pour conclure, n’hésitez pas à parcourir la page qui présente tous les fonds de commerce en boulangerie que nous détenons en portefeuille. 

Merci pour votre lecture.