Bonjour à toutes et à tous,

Aujourd’hui, nous parlerons de la rentabilité d’une boulangerie à Paris.

Cette question est essentielle pour tout entrepreneur souhaitant investir dans le secteur de la boulangerie et comprendre si ce business est rentable.

Lorsque notre regard se pose sur la vitrine joliment achalandée d’une boulangerie-pâtisserie, notre gourmandise prend instantanément le contrôle. N’essayons pas de le nier, c’est humain. Pendant que nos pupilles pétillent, nos papilles s’imaginent déjà noyées dans le beurre d’un croissant frais.

Comment s’en vouloir ?

Avec une qualité de pain, des viennoiseries et autres produits dont la réputation dépasse toutes les frontières, mêmes les plus difficiles, il est quasiment impossible de résister !

Cependant, chers lecteurs, nous vous demanderons aujourd’hui de réaliser l’impossible. Mettez votre côté fin gourmet en veilleuse et laissez parler vos talents d’investisseur. Car notre article n’a pas vocation à s’épancher sur la volupté d’un Paris Brest, mais bien de vous éclairer sur la rentabilité d’une boulangerie.

Bonne lecture.

Le marché de la boulangerie en Île-de-France

Avant d’entrer dans le vif du sujet et d’analyser la rentabilité d’une boulangerie à Paris, faisons un petit tour d’horizon du marché. Vous y trouverez assurément l’idée d’un business aussi dynamique que rentable. 

La boulangerie : un marché assez homogène

Contrairement à l’hôtellerie, qui constitue l’autre domaine d’expertise de notre cabinet, le marché de la boulangerie est relativement homogène. Là où les hôtels ont un nombre de chambres très variable, un nombre d’étoiles différent et des prestations fortement diversifiées, les boulangeries se ressemblent davantage.

Les coûts de production restent similaires d’une boulangerie à l’autre, ce qui influence le chiffre d’affaires de manière prévisible.

Cette similitude peut être observée sur de nombreux points, à commencer par le prix de vente des produits. Si la baguette est vendue au prix moyen de 1,08 €, votre commerce de proximité vendra également sa baguette à 1,08 €.

À moins d’avoir une boulangerie-pâtisserie située dans un quartier extrêmement prisé et dense en termes de population – cas particulier où vous pourriez fournir du pain pour un prix légèrement supérieur – le lieu de vente conditionne vos affaires, votre marge excedente sur chaque produit, les coûts et dépenses à prévoir. 

Mais globalement, l’homogénéité permet de simplifier les calculs et les projections pour avoir une vision rapide de la rentabilité d’un fonds de commerce de boulangerie. 

C’est donc la planification d’un investissement en boulangerie et la constitution de votre business plan qui s’en trouvent facilitées par rapport à bien d’autres fonds de commerce.

Le nombre de transactions réalisées chaque année et le prix d’achat d’une boulangerie

Il y a environ 6000 boulangeries en Île-de-France et 200 transactions sont réalisées chaque année, en moyenne.

Dans ce marché, le prix d’achat d’un fonds de commerce se base naturellement sur le chiffre d’affaires annuel. Aussi, un fonds de commerce de boulangerie à Paris et Ile de France aura un prix de vente situé entre 0,8 et 1,3 fois le CA en euros, contre une fourchette oscillant entre 0,7 et 1,2 en dehors de la capitale.

En parallèle, les taux d’emprunt varient généralement entre 3,20% et 3,75% (novembre 2024), selon la durée du financement et le profil de l’acquéreur. Taux nécessairement variable en fonction des garanties apportées aux prêteurs.

À titre informatif, pour celui qui envisage d’acquérir le fonds et les murs d’une boulangerie parisienne, le ratio sera plus proche de 2.2.

Exemple :

Une entreprise en boulangerie qui fait 450.000 € de chiffre d’affaires à l’année sera vendue à environ 1 million d’euros si l’acheteur souhaite le fonds et les murs. Ce ratio témoigne d’un secteur rentable, à condition d’être un boulanger très avisé. 

Le chiffre d’affaires annuel moyen d’une boulangerie en Île-de-France

Si le chiffre d’affaires moyen d’une boulangerie en France est d’environ 358 531 € HT/an (2022), la moyenne observée en Île-de-France se situe davantage aux alentours de 500.000 € d’après les transactions réalisées par notre cabinet.

Bien évidemment, il s’agit de chiffres moyens. Des différences notables existent entre une boulangerie située en banlieue de Paris et une boulangerie située à Neuilly, l’Eldorado des boulangers. Il est rare d’y voir des établissements faisant moins d’un million d’euros de chiffre d’affaires.

Ce sont les ventes de produits de boulangerie et de pâtisserie qui contribuent significativement au chiffre d’affaires, mais depuis un certain nombre d’années, nombre de boulangeries diversifient leurs offres. Les boulangers se meuvent en restaurateurs ou encore en barista pour assurer une rentabilité optimale et faire face à la concurrence des grandes chaînes. 

En somme, la gestion d’une telle entreprise dépend fortement de sa localisation, et par conséquent du budget de sa clientèle. S’implanter dans un secteur moins aisé reste toutefois une bonne idée, à condition d’adapter son offre.

Un marché en croissance et déséquilibré

L’inflation récente a apporté de nouveaux défis au secteur de la boulangerie, avec une hausse significative des coûts de production et des factures énergétiques qui n’en finissent plus de grimper. La marge bénéficiaire des boulangers a subi une diminution parfois drastique. Mais, il ne faut pas se fier aux apparences car malgré ces contraintes, le marché reste attractif grâce à des fondamentaux solides !

De nombreux artisans ont su diversifier leurs services, optimisant leurs coûts, augmentant leur marge, et explorant de nouveaux concepts pour maintenir leur rentabilité. Cette capacité à proposer des produits originaux et adaptés aux attentes des consommateurs a permis à certaines boulangeries de tirer leur épingle du jeu. Un plan d’affaires solide est nécessaire pour naviguer dans ce business compétitif !

Posons aussi un autre élément sur la table : malgré ces turbulences, la boulangerie-pâtisserie artisanale résiste toujours très bien à la grande distribution, grâce à son image d’excellence et à la fidélité des consommateurs qui recherchent une qualité supérieure.

Entre activité artisanale ou franchisé

Se lancer dans un projet de boulangerie peut prendre deux directions : la création d’une entreprise indépendante en misant sur une activité artisanale, ou la création d’un modèle de franchise déjà établi. Ces deux options présentent des avantages et des défis spécifiques.

L’activité artisanale : liberté et personnalisation

Choisir une boulangerie artisanale permet de concevoir un projet sur mesure. Vous pouvez maîtriser l’ensemble des décisions stratégiques, de l’aménagement du local à la création de produits uniques et adaptés à vos clients. Au passage, une telle démarche permet d’optimiser vos stocks, vos coûts et votre budget dépense-recette.

Cependant, cela implique un investissement initial important, souvent estimé entre 20% et 30% du coût total. En outre, il faut compter sur des compétences solides en gestion et en production pour faire face aux défis du secteur, et être en mesure de recruter du personnel de qualité.

Avant de se lancer, il faut toutefois avoir en tête que le taux de boulangeries défaillantes est en augmentation depuis 2022. C’est pourquoi un solide business plan est essentiel si vous souhaitez vous lancer dans un projet d’ouverture. 

La franchise : un accompagnement clé pour minimiser les risques

Le modèle de franchise séduit de plus en plus d’entrepreneurs grâce à la sécurité qu’il offre. En rejoignant une enseigne reconnue, le franchisé bénéficie d’une marque établie, de formations initiales, et d’un accompagnement en marketing et en gestion.

Selon une étude réalisée par la Fédération Française de la Franchise (FFF), 76 % des franchisés estiment que leur chiffre d’affaires est supérieur à celui d’une boulangerie indépendante, notamment grâce à la force du réseau et à des outils performants pour fidéliser la clientèle et développer leurs affaires.

Attention toutefois ! 

L’ouverture d’une franchise implique de respecter des contraintes spécifiques, et des dépenses comme le paiement de droits d’entrée et des redevances périodiques, souvent compris entre 5 % et 10 % du chiffre d’affaires. Si vous optez pour ce mode d’ouverture, notez que vous ne pourrez pas choisir et créer vous-même vos recettes, les produits, et les  matières premières sont imposés.

Quel modèle choisir ?

La décision dépend de vos objectifs. Si vous recherchez une totale indépendance pour exprimer votre créativité, l’artisanat est idéal. En revanche, si vous souhaitez limiter les risques tout en bénéficiant d’un cadre structuré, la franchise peut être une option plus sécurisante. Dans tous les cas, il est essentiel d’établir une étude approfondie, un business plan solide et de s’entourer de conseils adaptés pour maximiser vos chances de succès.

La boulangerie : un investissement à la mode

Avec des émissions comme “La meilleure boulangerie de France”, “Le Meilleur Pâtissier” et un regain d’intérêt marqué pour les métiers artisanaux, sans oublier le made in France, la boulangerie-pâtisserie a la cote et vit une époque formidable ! De nombreuses personnes souhaitent ouvrir des chaînes à la sortie de leur école ou se reconvertir.

La conjonction de ces différents facteurs amène chaque jour de nouveaux acheteurs sur le marché. Et la diversification des services proposés joue également son rôle dans le courant de séduction qui enveloppe la filière du pain. Proposer des produits adaptés aux clients qui recherchent aussi des services de restauration sur le pouce et de vente à emporter.

Titillé par la demande des consommateurs et l’augmentation du prix de la matière première, le chef d’entreprise qu’est le boulanger a dû se diversifier pour aller au-delà de la simple fabrication du pain, de la brioche, des croissants et autres pains au chocolat. C’est tout un business plan qu’il a fallu repenser afin de garder une marge confortable. La dernière dizaine d’années a vu de nouveaux concepts de boulangeries artisanales apparaître : 100% vegans, BIO, boulangeries spécialisées dans la vente de sandwiches, boulangeries salon de thé, etc.

Cette diversité de concepts a conduit les professionnels de la boulangerie à soigner leurs compétences en matière de marketing et de gestion d’entreprise, tout en optimisant leurs budgets. Plus question de n’être qu’un simple artisan-commerçant. Le boulanger 2.0 propose de nouveaux services qui complexifient la gestion de son entreprise et bouleversent l’univers de la restauration rapide : livraison à domicile (de la baguette tradition à la pizza), commande en ligne, points de fidélité, etc., pour faire prospérer son business.

Plus que jamais, les boulangers ont appris à mieux gérer leurs affaires pour dégager un maximum de profit tout en garantissant une satisfaction client digne de renom et proposer du pain et des services de qualité. Cette évolution leur a permis de développer leurs affaires et leurs ventes. Cette évolution du métier et des concepts a créé l’étincelle qu’il fallait pour que de plus en plus de personnes souhaitent investir et/ou se reconvertir dans ce secteur.

La rentabilité moyenne d’une boulangerie à Paris

Avant d’investir dans une entreprise de ce type, il est fondamental d’avoir un maximum d’informations sur le sujet. C’est la connaissance du marché dans sa globalité qui vous permettra de faire un placement raisonné. Voilà pourquoi une introduction au marché nous semblait judicieuse.

Maintenant que ce petit tour est fait, il est temps de voir ce qui vous intéresse le plus : la rentabilité d’une boulangerie à Paris. 

Analysons les chiffres pour mieux comprendre : 

En moyenne, la rentabilité pure d’une entreprise en boulangerie à Paris ou en Île-de-France se situe à hauteur de 25% de son chiffre d’affaires. Il faut généralement compter 7 ans pour rembourser un fonds de commerce. Le TRI moyen sur cette période est de 15%.

Bien entendu, il s’agit ici d’une moyenne. En fonction du concept, de l’emplacement, du nombre de jours d’ouverture et du management de vos coûts, ces chiffres peuvent être revus à la baisse, ou à la hausse. Une gestion rigoureuse des dépenses courantes, comme les matières premières et l’énergie, est donc cruciale pour optimiser la marge bénéficiaire et maintenir un plan financier sûr.

Une boulangerie pour accroître son capital

Un investissement dans ce secteur, lorsqu’il est bien géré, offre donc la possibilité d’un accroissement rapide de votre capital.C’est une opportunité rentable pour ceux qui sont prêts à s’engager pleinement.

Vu comme ça, devenir boulanger-pâtissier semble une voie rêvée pour s’offrir la poule aux œufs d’or, mais tout n’est pas parfait pour autant. Si vous comptez prendre le tablier – et pas seulement investir –, sachez que le métier vous demandera de pulvériser la barre des 35 heures de travail hebdomadaire, de faire face à un turn-over souvent important du personnel et d’avoir des horaires particuliers. Outre une bonne qualification professionnelle, la décision d’ouvrir une boulangerie requiert donc d’avoir le cœur bien accroché, que ce soit en boulangerie ou en pâtisserie. Si vous êtes intéressé, voici un article plus complet sur le processus de reconversion.

Point informatif :

En moyenne, il vous faudra compter un apport personnel de 25% minimum du prix de vente de l’investissement souhaité. Par ailleurs, les banques refusent presque systématiquement un prêt si vous n’avez pas une formation de boulanger ou un brevet professionnel dans le domaine, comme par exemple, un CAP, BEP ou Bac-pro, ou que vous n’êtes pas associé à un professionnel du secteur. Le boulanger joue un rôle essentiel dans la communauté.

Vous souhaitez investir dans la boulangerie à Paris ?

Dans le cas où vous souhaiteriez reprendre une boulangerie pour vous lancer dans ce noble secteur de la tradition française, n’hésitez pas à consulter la liste des boulangeries à vendre sur notre site et à faire appel à nos conseillers.

Avec une expertise de plus de 50 ans dans ce secteur, notre Cabinet pourra vous donner les meilleures astuces pour élaborer votre business plan, augmenter votre marge, trouver le fonds de commerce qui colle à votre concept et vous accompagner sur le long terme !

La boulangerie reste un secteur dynamique et prometteur pour les investisseurs.

Merci pour votre lecture.