Bonjour à toutes et à tous, 

La capacité de faire face aux changements n’est pas une qualité sans intérêt. En boulangerie comme ailleurs, c’est une arme essentielle, indispensable. Un dirigeant doit pouvoir rebondir à tout moment et s’adapter quand les remous agitent la surface paisible des eaux. 

L’un des phénomènes qui perturbe les activités de façon récurrente, c’est la rotation du personnel, le fameux turnover. Le roulement de l’effectif est un facteur qui pèse sérieusement sur l’organisation, et donc sur les résultats.

Le secteur de la boulangerie est loin d’échapper au phénomène. Quand il se produit à faible dose, le patron boulanger peut se retourner assez vite pour embaucher un nouveau collaborateur et assurer le maintien de sa production. Mais quand le cycle des départs et des arrivées s’emballe au point de dépasser une cote limite, les soucis s’empilent et se multiplient … plus vite que les pains.

Pour freiner la floraison des cheveux blancs, entrons dans les coulisses du turnover. Mieux le comprendre, c’est un premier pas pour mieux l’appréhender.

Bonne lecture.

Quel est le poids du turnover sur les résultats d’exploitation d’une boulangerie-pâtisserie ?

Pour cerner les grandes lignes du marché de la boulangerie-pâtisserie en France, penchons-nous sur les chiffres de l’INSEE : en 2018, le pays recensait 33.341 commerces de boulangerie-pâtisserie, dont deux tiers avec un statut juridique de société.

Ce même rapport précise que trois-quarts des entreprises de boulangerie-pâtisserie en France emploient des salariés. Concrètement, cela signifie que 25.000 devantures sont concernées par le problème de rotation d’effectif évoqué dans cet article. 

Si le turnover moyen se situe à hauteur de 15% pour les entreprises françaises, tous secteurs confondus, on sait que certains secteurs affichent des chiffres nettement supérieurs. C’est notamment le cas des call-centers et des commerces de proximité, à commencer par les restaurants, où le taux moyen s’affiche à hauteur de 70%. Dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie, que ce soit pour les emplois de vente ou de production, la moyenne nationale s’établit à 47%. 

Si le taux de rotation du personnel de votre boulangerie se situe bien en deçà, par exemple 30%, vous pouvez raisonnablement estimer que c’est une situation stable, révélatrice d’un cadre de travail apprécié. 

Si votre turnover franchit allègrement le cap de 50%, sauf circonstances particulières, cela peut traduire un souci d’organisation, un problème de cohésion, voire une ambiance de travail qui mériterait d’être revue en profondeur.

Au-delà des problèmes structurels et relationnels qu’il est susceptible de révéler, un turnover excessif n’est pas sans conséquence sur le plan financier. Quand le personnel change à tour de bras, les frais directs et indirects s’en donnent à coeur joie.

Comment s’y prendre pour calculer le turnover d’une boulangerie ?

Comment se profile votre enseigne de boulangerie – ou celle que vous ambitionnez d’acquérir – en matière de turnover ?

Pour le savoir, sortons la calculette. L’opération est simple et 3 données suffisent pour en avoir le coeur net : l’effectif global de la boulangerie au début de l’année, le nombre de salariés qui quittent l’équipe durant l’année concernée et le nombre de nouvelles personnes embauchées au cours des 12 mois de la même période.

Quand vous avez ces trois éléments, commencez par additionner les départs et les arrivées. Dans la foulée, divisez ce total en deux étapes successives : d’abord par 2 et ensuite par l’effectif global. 

Prenons l’exemple d’une boulangerie qui avait un effectif de 14 personnes au 1er janvier 2020. En cours d’année, elle a enregistré 4 défections et embauché 3 nouvelles recrues.

Son turnover sera de 4 + 3 = 7, divisé par 2 = 3.5, puis divisé par 14 = 0.25. Il ne reste qu’à multiplier ce 0.25 par 100 pour exprimer le taux de roulement en pourcentage. Notre exemple débouche donc sur un turnover de 25 %.  

La boulangerie de notre exemple affiche donc un turnover honorable, compte tenu de la moyenne nationale. Il faut malgré tout s’intéresser aux raisons qui ont incité les 4 collaborateurs à quitter l’entreprise. Si le quatuor s’est dispersé pour rallier la concurrence, c’est un signe inquiétant. En revanche, il se peut qu’un collaborateur ait été victime d’un accident, que 2 soient partis en retraite et que le 4e soit parti à l’étranger pour des raisons personnelles. 

Dans ce dernier scénario, on pourra clairement considérer que l’importance du turnover relève plus de la fatalité que d’une gestion défaillante.

Identifier les causes de départ pour mieux les anticiper

Départ en retraite, décès, incapacité, accident, handicap : de nombreuses causes de départ échappent à la volonté du patron. Sur un plan moral, elles ne devraient pas intervenir dans le calcul du turnover, mais leur impact financier ne peut être ignoré pour autant.

Les efforts qu’un employeur doit déployer concernent les autres causes : l’ambiance au travail, le plan de rémunération, les primes, les perspectives d’évolution. Dans son éventail d’actions, il doit aussi prendre des mesures pour éviter l’épuisement, anticiper la démotivation, lutter contre le  stress et faire oublier les sirènes de la concurrence. 

Toutes ces démarches sont importantes pour que les salariés d’une boulangerie-pâtisserie s’épanouissent dans leur travail. Car le fait est là : le bonheur professionnel n’est plus un vœu pieu. En 2020, un sondage réalisé en association par Philonomist et l’IFOP ne laissait aucune place au doute : 82 % des personnes interrogées estiment qu’une entreprise est responsable du bonheur de ses salariés ! 

Dans tous les cas, la fidélité d’une équipe est un atout !

Tout cela corrobore une autre vérité : la fidélité est un atout majeur, des deux côtés d’un comptoir ! Si celle des clients est décisive pour faire tourner la boutique, celle du personnel l’est tout autant. 

Dans la colonne des dépenses, votre bilan préfèrera toujours la stabilité au désordre. S’il peut éviter les frais d’embauche, les indemnités de départ et les dépenses à consentir pour un onboarding réussi, il ne dira pas non. 

Tout ceci sans parler des coûts de formation éventuels, ni du ralentissement de production qui va généralement de pair avec les changements qu’une équipe doit absorber.

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Il ressort de cet article que la rotation du personnel est une réalité tangible dans l’univers des boulangeries-pâtisseries. Cette instabilité relative repose sur plusieurs raisons, et la moindre n’est pas la plus évidente : la boulangerie est un beau métier, emblématique et porteur de traditions, mais il n’est pas donné à tout le monde. Il exige de la ténacité et certains sacrifices. 

Si vous rêvez d’investir et de vous reconvertir dans ce secteur, il faut en prendre conscience. L’expérience de nos conseillers vous sera certainement profitable. N’hésitez pas à les consulter pour mettre tous les atouts de votre côté.