Les 30 ans du décret de la tradition : explications

Bonjour à toutes et à tous,

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Connaissez-vous la baguette de tradition française ? Ce pain délicieux et savoureux qui ne cesse de faire la fierté des Français depuis plusieurs années. Plus de 30 millions de français en consomment chaque jour.

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Emblème de la France et de son patrimoine gastronomique, la tradition fêtera ses 30 ans en septembre prochain.

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Mais alors, que dit le décret et pourquoi a-t-il été instauré en France ? Quelle est l’histoire de la baguette de tradition française et ses conditions de fabrication aujourd’hui ?

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Le cabinet parisien Huchet Demorge a fait pour vous un petit état des lieux de la baguette de tradition française, et plus précisément du “décret pain” de septembre 1993.

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La petite histoire de la baguette de tradition française

Malgré des origines floues, on trouve quelques sources potentielles qui situent l'arrivée de la baguette en France. Si certains évoquent l’époque napoléonienne et que d'autres l’attribuent au boulanger autrichien August Zang, Steven Kaplan juge pour sa part qu’elle est bien plus récente. En effet, l’historien spécialisé dans l’histoire du pain date la baguette du XXème siècle, en réponse à une simple demande populaire d’obtenir un pain plus léger, avec plus de croûte et moins de mie. De nombreux dérivés ont vu le jour sur cette base. C’est notamment le cas de la baguette de tradition française, mise à l’honneur et réglementée par ce décret trentenaire.

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Un décret qui protège la fabrication de la baguette de tradition française

Décret de la baguette de tradition française : une envie d’antan

À l’origine, le décret pain promulgué par le Gouvernement Balladur avait vocation à protéger nos baguettes d'ingrédients et autres additifs chimiques.

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En ces temps où la baguette se veut quelque peu délaissée au profit de méthodes moins nobles mais plus efficaces, la baguette doit retrouver son essor et son prestige d’antan. Depuis les années 50, les baguettes sont blanches, sans goût et saveur, aux pétrissages intensifs.

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Il faut dire que la concurrence est rude en cette période où les grandes distributions détiennent le monopole.

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Le premier article du “Décret pain” énonce ainsi que : “Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de : « pain maison » ou sous une dénomination équivalente les pains entièrement pétris, façonnés et cuits sur leur lieu de vente au consommateur final.”

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En 1987, un client demande à une minoterie de lui fournir une farine sans aucun additif ni produit chimique afin de retrouver la baguette d’antan. Ni une ni deux, le boulanger s'exécute pour proposer la baguette Retrodor.

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C’est la première baguette de tradition française !

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Celle-ci n’est composée que de 5 ingrédients, à savoir : la farine de blé, la levure, l’eau, le levain et de sel.

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Des débuts pourtant mitigés

Mais au début, cette tradition ne reçoit pas forcément un bon accueil. Les boulangers comme les clients restent sceptiques, les premiers peinant à industrialiser de façon homogène leur pain et à réaliser une baguette sans filets. En effet, le poids et la taille très précis de ce nouveau carcan provoquent une certaine difficulté d’adaptation chez bon nombre de commerçants.

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Petit à petit, les méthodes évoluent et la baguette de tradition française apparaît aujourd’hui comme une institution de la gastronomie française.

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Le décret pain et la baguette de tradition française : de nos jours

Mais alors que le décret pain instaure quelques rares dérivés d’ingrédients comme la farine de soja par exemple, le décret a été largement assoupli. Les meuniers se mettent alors à développer des solutions plus faciles à réaliser pour satisfaire les papilles de leurs clients.

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Les farines sont dès lors revues avec des assemblages de blés de plusieurs origines et aux différentes caractéristiques. Aussi, dans un souci de rentabilité économique, les boulangers s’adaptent aux variations naturelles céréalières par des ajouts de gluten notamment.

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Côté format, il est bien plus simple pour les boulangers de notre époque de respecter les précisions du décret. À peu d’exceptions près, la majorité des baguettes de tradition française vendues mesurent environ 60 cm, sur 5 à 6 cm de large, pour un poids moyen de 250 grammes. Cependant, ces règles peuvent changer légèrement de région en région.

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Aujourd’hui, la baguette de tradition française est la plus vendue de France. Malgré son prix légèrement supérieur, la qualité de ses produits et la minutie de sa confection sont très appréciées du grand nombre.

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