Ouvrir une boulangerie à Paris : quels sont les critères incontournables pour réussir ?

Bonjour à toutes et tous.

Que ce soit dans le cadre d’une création, d’une acquisition ou d’une extension, le succès d’une boulangerie ou d'un point de cuisson repose sur un large faisceau d’éléments. Le niveau d’investissement, la gamme de produits proposés, les indicateurs de trafic, l’état de la concurrence…

Tous ces points méritent une approche attentive pour favoriser des résultats positifs. Mais ce que l’expérience démontre, envers et contre tout, c’est que l’emplacement du commerce de boulangerie ou boulangerie-pâtisserie occupe invariablement la première place dans la liste des critères. Le point dans cet article.

Ouvrir une boulangerie à Paris : connaître le contexte

Choisir ses matières premières, réaliser le pétrissage de la pâte, assurer sa fermentation, mettre le produit en forme et cuire le pain sur le lieu de vente. L’enchaînement de ces cinq étapes définit clairement le métier de boulanger. Si vous réalisez ce quintet avec une structure qui compte moins de dix salariés, votre commerce sera qualifié de boulangerie artisanale. Au-delà de 10 collaborateurs, il s’agira d’une entreprise commerciale, active dans le secteur de la boulangerie.

Pour la phase de création, côté administratif, les démarches ont été grandement simplifiées depuis l’avènement de la loi Pacte de 2109. Grâce au guichet unique pour les formalités d’entreprise, le parcours du créateur peut aujourd’hui faire l’impasse sur de multiples étapes. Depuis janvier 2023, chaque demande de création passe donc d’office par le guichet électronique unique de l’INPI.

Avant de nous intéresser au parcours complet du candidat repreneur, rappelons que la proximité est l’un des atouts majeurs des boulangeries artisanales. Dans toute la filière alimentaire, c’est le corps de métier qui jouit de la meilleure résistance par rapport à la grande distribution.

Un chiffre illustre très bien ce phénomène : 40% des Français poussent quasi quotidiennement la porte de leur boulangerie !

Formation, implication, enjeux : le parcours du boulanger

Pour créer sa boulangerie, un candidat doit disposer d’un certificat d’accès à la profession de boulanger ou avoir un associé/employé qui le détient. Ce diplôme peut être un CAP en boulangerie ou un bac pro, comme nous l’expliquons dans cet autre article (faire lien vers l’article reconversion en boulangerie).

Au-delà de cette condition préliminaire, et avant de s’intéresser aux fonds de commerce de boulangerie proposés à la vente, celui qui envisage d’accéder à ce métier a vraiment intérêt à prendre la mesure du travail qui l’attend. Ce qui guette le futur boulanger, c’est un vrai travail, avec des horaires exigeants. Il implique un engagement personnel conséquent, qui se répercute immanquablement sur la vie de famille et sur les proches.

Avant même d’apprendre les gestes du pain, c’est une réalité qu’il faut prendre en considération, au même titre que les enjeux économiques et les autres talents requis pour ouvrir une boulangerie performante : l’art de présenter ses produits, de les vendre, d’éviter les gaspillages, etc. Sans oublier le tact nécessaire pour gérer une équipe et la souplesse requise pour s’adapter aux évolutions du marché.

Étude de marché

Le dernier point à vérifier avant de peser les critères de choix et de passer à l’étude du marché, ce sont évidemment vos capacités financières. Si vous envisagez la création d’une nouvelle boulangerie, votre effort financier sera de l’ordre de 150.000 euros en moyenne.

Dans le cas du rachat d’une boulangerie existante, les fonds propres personnels peuvent être plus conséquents, compte tenu de la reprise d’un fonds de commerce existant et réalisant un certain chiffre d’affaires. Pour vous porter candidat à la reprise, il faudra naturellement constituer un apport, qu’il s’agisse de fonds propres, de l’investissement d’un associé ou d’autres sources, comme le financement participatif ou l'intervention d’investisseurs privés.

Dans tous les cas, pour obtenir un accord auprès des banques, l’apport que vous devrez constituer doit être de l’ordre de 20 à 25% de la somme à réunir. Pour en savoir plus sur l'aspect fiscal, c'est juste ici.

C’est décidé, vous voulez toujours vous lancer en boulangerie ?

Si tous les points abordés jusqu’ici n'ont pas réfréné votre désir d’acquérir ou de créer votre propre boulangerie, venons-en au sujet central de cet article : quels sont les critères incontournables pour ouvrir une boulangerie à Paris ?

Disons-le sans détour, l’ouverture d’une boulangerie requiert une solide préparation en amont et la réalisation d’un business plan est une étape incontournable. Si ce document-source est essentiel pour les négociations et la compréhension de votre plan de bataille, il n’a pas vocation à s’effacer une fois que votre affaire sera lancée.

Au contraire, il faut le voir comme un fil rouge pour garder en tête vos objectifs de départ et voir dans quelle mesure vous les atteignez. Et ce business plan n’est pas gravé dans le marbre : il est utile de l’amender chaque année en fonction de l'évolution de vos affaires. Que ce soit sur un plan économique ou social, si la vie du quartier dans lequel vous vous situez change de façon significative, votre souplesse sera indispensable pour vous y adapter.

Un dossier clair sur vos ambitions, vos activités et votre équipe

Pour aller à la rencontre des banques et des investisseurs et/ou obtenir d’éventuelles subventions, c’est encore et toujours votre business plan qui sera votre meilleur allié.

Concrètement, au-delà des deux pages introductives qui doivent situer votre projet, il doit contenir :

• une présentation complète de votre entreprise et des valeurs qu’elle entend défendre ;

• une projection chiffrée de vos ambitions financières à court, moyen et long terme (recettes, dépenses, amortissements…) ;

• une présentation complète de votre équipe - dont le boulanger diplômé, évidemment - pour mettre en lumière le savoir-faire de chacun et les complémentarités sur lesquelles vous tablez pour assurer le succès de votre boulangerie ;

• un focus détaillé sur les équipements dont disposera votre future boulangerie, ainsi qu’une liste des produits - classiques et originaux - qui seront fabriqués sur votre futur point de vente ;

• l’étude du marché local - concurrence, chiffres, trafic journalier, etc - qui va naturellement montrer qu’il y a une place réelle pour votre enseigne dans le tableau, grâce à tel produit, telle action commerciale, etc. ;

• l’ensemble des données financières : loyer, assurances, salaires, chiffre d’affaires escompté, plan de remboursement du crédit, etc.

Outre la qualité du contenu, nul ne peut oublier qu’un document bien présenté a d’office plus de chance d’emporter l’adhésion. Il n’est donc pas inutile de faire corriger votre business plan par une personne compétente ou de vous faire accompagner par des professionnels.

L’emplacement de votre boulangerie : le critère numéro un !

Choisir les types de pains que vous allez proposer et savoir si le snacking tiendra une place conséquente sur votre comptoir, c’est important. Réunir une bonne équipe pour ouvrir un commerce avenant et dynamique, c’est essentiel. Maîtriser les chiffres et connaître son affaire sur le bout des doigts, c’est capital.

Mais au-delà de tous ces critères et d’une parfaite connaissance de la concurrence, ce qui fait avant tout le succès d’une boulangerie, c’est son emplacement !

Et pour distinguer un emplacement moyen d’un emplacement formidable, l’intuition ne suffit pas. Pour ce critère précis, le meilleur juge n’est autre que l’expérience, et c’est le premier élément que l’équipe Huchet-Demorge se propose de mettre à votre actif.

L’achat et la revente de fonds de commerce de boulangerie est la spécialité historique de notre cabinet. Nos négociateurs sont en prise directe avec le marché et en contact permanent avec ses acteurs : les boulangers, les organismes de crédit, les fournisseurs, les investisseurs, etc.

Pour concrétiser vos premiers pas dans l’univers de la boulangerie, vous pouvez agir seul ou vous faire accompagner par des experts qui vous permettront de franchir chaque palier plus facilement et sereinement.

Organiser des visites, lire entre les chiffres, choisir le bon emplacement et faire tout le parcours ensemble, jusqu’à la signature des actes - et même au-delà - c’est ce que nous faisons pour nos clients depuis trois générations.

Envie d’avancer ? Alors n’hésitez pas à nous contacter pour un premier échange de vues.